La contabilidad de un restaurante: mucho más que facturar ventas

 

Durante el fin de semana estuve leyendo Confesiones de un Chef (Kitchen Confidential) de Anthony Bourdain. En la parte donde voy, relata cómo descubrió su pasión por la cocina y el recorrido que lo llevó a trabajar en restaurantes, caterings y distintos negocios relacionados con la industria gastronómica.

Uno de los capítulos que más me llamó la atención habla de un dentista exitoso. Tenía una carrera consolidada, una buena situación económica y, como muchas personas, escuchó durante años a sus amigos decirle que debería abrir un restaurante porque organizaba excelentes cenas en casa. Convencido de que el éxito en su cocina podía replicarse en un negocio, decidió invertir sus ahorros en un restaurante.

Bourdain explica cómo este tipo de emprendedor suele entrar al negocio por prestigio, reconocimiento social o simplemente por una crisis de mediana edad, sin comprender la enorme complejidad operativa y financiera de la industria. Conforme aparecen los gastos inesperados, las reparaciones, los problemas de personal, las rentas, los servicios y los costos de operación, el propietario comienza a consumir sus recursos tratando de encontrar soluciones rápidas. Cambia el menú, modifica el concepto, prueba nuevas estrategias y busca fórmulas mágicas para mejorar los resultados, sin darse cuenta de que el verdadero problema es no conocer el negocio desde dentro.

La historia me pareció particularmente interesante porque refleja una realidad que vemos constantemente en muchas industrias: no basta con tener dinero para invertir. Tampoco basta con tener pasión por una actividad. Es necesario entender a profundidad cómo funciona el negocio.

En el caso de los restaurantes, muchas personas creen que saber cocinar es suficiente para tener éxito. La realidad es muy distinta.

La contabilidad de un restaurante detrás del menú y los inventarios

Un restaurante es un negocio donde cada detalle financiero importa. Hay que conocer cuánto cuesta cada gramo de carne, cada hoja de lechuga, cada pimiento, el aceite, el gas y la energía eléctrica. Es necesario costear cada platillo para determinar si el precio de venta realmente absorbe los costos y gastos del negocio y genera una utilidad razonable.

Bourdain también describe algo que pocas personas observan desde fuera: la planeación detrás de una cocina profesional. Los chefs con experiencia saben exactamente qué día ordenar mariscos para recibirlos frescos antes del fin de semana. También entienden cómo aprovechar los inventarios para minimizar desperdicios. En muchas ocasiones, el especial del día no existe porque al chef se le ocurrió una receta brillante; existe porque hay producto que debe venderse antes de perder frescura o convertirse en merma.

Y es precisamente aquí donde aparece la contabilidad de un restaurante.

La contabilidad está en todas partes, y la cocina no es la excepción. De hecho, en mi experiencia profesional, la contabilidad de restaurantes es una de las más complejas que existen.

Controlar inventarios con cientos de productos distintos, muchos de ellos perecederos, requiere procesos, sistemas y disciplina. Se necesitan tomas físicas de inventario semanales y, en algunos casos, conteos selectivos diarios. También es indispensable controlar el efectivo de caja, supervisar compras, administrar pagos a proveedores, registrar mermas y desperdicios, controlar recetas estándar y facturar correctamente las ventas al público en general.

Cuando alguno de estos controles falla, las consecuencias pueden ser importantes. Un menú mal costeado puede convertir un restaurante lleno en un negocio que pierde dinero. Un exceso de inventario puede terminar en desperdicio y pérdidas significativas. Una mala planeación de compras puede afectar el flujo de efectivo y la rentabilidad. Incluso pequeños errores repetidos diariamente pueden representar miles de pesos perdidos al final del mes.

Por eso, cuando vemos un restaurante exitoso, normalmente observamos la comida, el servicio o la decoración. Lo que pocas personas ven es la enorme cantidad de análisis financiero, control operativo y seguimiento de costos que existe detrás de cada platillo servido.

Comentario final

La próxima vez que visites un restaurante, recuerda que detrás de esa experiencia hay mucho más que cocina. Hay administración, planeación, control, costeo, rentabilidad y, por supuesto, contabilidad de un restaurante.

Porque al final del día, un restaurante no fracasa únicamente por falta de clientes. Muchas veces fracasa porque no conoce sus números.

Si te interesa aprender más sobre costeo de restaurantes, control de inventarios y análisis de rentabilidad, déjanos un comentario.